Canning 101: una guía para principiantes sobre la conservación de alimentos

Estos consejos de expertos lo ayudarán a crear alimentos no perecederos para abastecer su despensa con estos dos métodos de conservación. Aprenda cuál debe usar para diferentes tipos de alimentos.

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El enlatado es una gran habilidad para tener y es probablemente el más versátil de todos los métodos de conservación. El enlatado le permite tomar ese exceso de verano de judías verdes y pepinos y convertirlos en una variedad de encurtidos y condimentos que le encantarán a su familia: todo, desde eneldos agrios hasta pepinillos dulces, se puede enlatar. O use la fruta que ha sido recolectada, cosechada de su propio jardín o comprada en el mercado y cree sabrosas mermeladas, jaleas y mantequillas.

Y cuando llega la temporada de caza, puede llenar su despensa con frascos estables de carne simple, sí, pero también sopas abundantes y comidas en frascos. ¡Verdaderamente las posibilidades de enlatado son infinitas!

 

Enlatado: 2 métodos populares

Hay dos métodos de enlatado diferentes: enlatado al baño maría y enlatado a presión. Aquí está cuándo y cómo usar cada uno.

1. Enlatado al baño maría

El enlatado al baño maría es cuando los frascos llenos se colocan en una olla grande con agua y el agua cubre completamente los frascos por lo menos una pulgada. Luego, el agua se lleva a ebullición y los frascos se hierven durante el tiempo de procesamiento recomendado. La temperatura interna de los frascos será de 212 grados Fahrenheit, que es el punto de ebullición del agua.

Debido a que las esporas de C. botulinum no pueden sobrevivir en ambientes con alto contenido de ácido, el procesamiento por baño de agua se usa para alimentos con alto contenido de ácido. Los alimentos con alto contenido de ácido se definen como aquellos que tienen 4.6 o menos en la escala de pH. Esto incluye…

● La mayoría de las frutas (manzanas, peras, melocotones, bayas, cítricos, etc.)
● verduras en escabeche
● La mayoría de las salsas y salsas BB

https://www.farmersalmanac.com/how-to-can-canning

Hay algunas frutas que están en la línea 4.6 y necesitan que se les agregue ácido adicional, como vinagre o jugo de limón, para garantizar que sean seguras para el enlatado en baño de agua. Esos frutos son….

  • Plátanos* (ver nota a continuación)
  • Fechas
  • Melones
  • Caquis
  • Papaya
  • Piña
  • Tomates

*No existe un proceso científicamente probado para el enlatado casero de bananas por sí solo, ni siquiera recetas que requieran “enlatado a presión”.

2. Enlatado a presión

El enlatado a presión se realiza en una olla especial grande que se puede presurizar. En lugar de llenar la envasadora con agua como una envasadora de baño de agua, una envasadora a presión tiene solo unas pocas pulgadas de agua. La tapa de la olla se traba en su lugar y crea un sello. Cuando el agua se calienta, el vapor acumula presión y la temperatura interna se eleva por encima del punto de ebullición del agua. Esto es importante porque las esporas de C. botulinum solo se pueden matar cuando se calientan a 240 grados F, que es para lo que está diseñada una envasadora a presión.

C. botulinum prospera en un ambiente anaeróbico, húmedo y de baja acidez, el mismo ambiente que creamos cuando comemos alimentos de baja acidez. Por eso es tan importante usar una envasadora a presión para alimentos bajos en ácido y seguir las pautas actuales. Cuando lo haga, puede envasar con confianza alimentos bajos en ácido en casa. Los alimentos bajos en ácido incluyen…

● Verduras (maíz, zanahorias, judías verdes, etc.)
● Legumbres (frijoles secos, lentejas, maní)
● Carne (res, cordero, cerdo)
● Aves (pollo, pavo)
● Mariscos (pescado, ostras, almejas, camarones)
● Caza salvaje (venado, alce, cerdo, pato, etc.)

Preparándose para enlatar

Paso 1: comience con una receta aprobada
Siempre comience con una receta aprobada y pautas para cualquier alimento que vaya a enlatar. Hay pautas para modificar recetas aprobadas que puede usar para experimentar con sabores, pero es importante comenzar siempre por comprender las pautas para los alimentos en conserva.

Paso 2: prepare sus herramientas
Luego, reúna sus herramientas para enlatar e ingredientes de recetas. Lave la envasadora y la rejilla con agua caliente y jabón. Agregue agua a la envasadora y colóquela en la estufa a fuego medio. Llene 2/3 de una envasadora al baño maría con agua y use 3 cuartos de galón de agua en una envasadora a presión. Algunas envasadoras a presión requieren más o menos de 3 cuartos de agua, así que asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante que vienen con su envasadora a presión. El agua no necesita hervir, justo debajo de la ebullición es ideal.

Paso 3 – Limpiar
Lave los frascos y las tapas con agua caliente y jabón. Después del lavado, los frascos deben permanecer calientes para evitar el choque térmico. Un buen lugar para ponerlos mientras trabajas en la receta es en la olla para conservas que se está calentando en la estufa. No es necesario mantener las tapas calientes, así que déjalas a un lado hasta que las necesites.

Paso 4: haga su receta
Sigue la receta para hacer el contenido del frasco. Cuando la receta esté completa, retire los frascos de la envasadora y colóquelos sobre una toalla en el mostrador cerca de la estufa.

Paso 5: llene sus frascos
Vierta con cuidado el contenido en los frascos y deje la cantidad recomendada de espacio superior. Utilice una herramienta de eliminación de burbujas para eliminar las burbujas y vuelva a comprobar el espacio de cabeza. Si el espacio superior es demasiado grande, agregue más a los frascos. Si no hay suficiente de la receta para llenar correctamente todos los frascos, use un frasco para llenar correctamente todos los demás. El frasco que no está correctamente lleno se puede poner en el refrigerador para usarlo primero. No envasar frascos que tengan demasiado espacio superior.

Paso 6: Limpie y agregue tapas
Limpie los bordes de los frascos con un paño limpio y húmedo. Agregue las tapas y las bandas a los frascos. Las bandas deben apretarse con los dedos, como si tapara un frasco de mayonesa.

Para procesamiento por baño de agua

Usando pinzas para enlatar, baje cada frasco en la envasadora al baño maría. Una vez que todos los frascos estén en la envasadora, el agua debe cubrirlos por lo menos 1 pulgada. Si no es así, agregue más agua a la envasadora.

Encienda el fuego a alto y hierva el agua. Una vez que el agua esté hirviendo, establezca un tiempo para el tiempo de procesamiento correcto. Cuando suene el temporizador, apague el fuego debajo de la envasadora y deje reposar el contenido durante 5 minutos.

Para el procesamiento de conservas a presión

Estas son instrucciones generales de enlatado a presión, asegúrese de consultar las instrucciones del fabricante que vinieron con su envasadora para obtener detalles específicos de esa envasadora. Usando pinzas para enlatar, baje cada frasco a la olla a presión. Cierra la tapa en su lugar y sube el fuego a alto.

A medida que aumenta la presión, habrá vapor que comenzará a escapar; esto se denomina ventilación. Deje que la olla se ventile durante 10 minutos.

Después de 10 minutos, coloque el peso adecuado según la receta y ajuste la altitud en la envasadora. Si su envasadora tiene llave de purga, ciérrela. Si tiene una envasadora de calibre ponderado, el peso comenzará a moverse cuando esté a la presión correcta. Si tiene una envasadora con indicador de cuadrante, use el cuadrante para saber cuándo está a la presión correcta.

Una vez que se haya logrado la presión correcta, configure un temporizador para los tiempos de procesamiento de acuerdo con la receta. Cuando se complete el tiempo de procesamiento, apague el fuego y deje que la envasadora se despresurice naturalmente. Dependiendo de la envasadora, esto puede tomar una hora o más. La envasadora está totalmente despresurizada cuando el indicador de cuadrante está en cero o cuando se empuja suavemente el peso y no se escapa vapor.

Cuando la envasadora esté completamente despresurizada, retire el peso de la ventilación o abra la llave de purga y déjela reposar durante 2 minutos. Luego desbloquee la tapa y retírela con cuidado levantándola para mantener el vapor lejos de su cara.

Retirar los frascos de la envasadora

Con las pinzas, retire los frascos de la envasadora y colóquelos sobre una toalla en el mostrador donde no se molesten. No hay necesidad de cubrirlos con una toalla, limpiarlos, apretar las bandas, voltearlos o tocarlos de ninguna manera durante las próximas 12 a 24 horas. Solo déjalos ser. Es posible que escuche que se abren las tapas y puede que no, de cualquier manera está bien.

Paso 7: verifique los sellos, etiquete y almacene

Al día siguiente, retire las bandas y revise los sellos. Cuando presiona suavemente con el dedo la parte superior de la tapa, no debe haber movimiento. A continuación, levante suavemente el frasco por la tapa. La tapa debe permanecer en el frasco.

Si alguna tapa no se selló, la comida sigue siendo buena. Solo póngalo en el refrigerador para usarlo primero. Los frascos que se han sellado correctamente ahora se pueden limpiar con un paño húmedo, etiquetarlos y guardarlos en la despensa.

Enlatado: ¡Versátil y ahorrador de dinero!

El enlatado es una forma increíblemente versátil y segura de preservar la cosecha, prepararse para emergencias y cortes de energía, reducir su dependencia de la tienda de comestibles y tener una variedad de comidas no perecederas disponibles para esos días locos cuando el drive-thru está llamando para ti.
Hay mucho espacio dentro de las pautas recomendadas para experimentar con sabores de manera segura, solo recuerde comenzar con lo básico y comprender las pautas para cada alimento. Y luego, ¡diviértete!

 

Traducido de:
Canning 101 – A Beginner’s Guide To Preserving Food
by Farmers’ Almanac Staff 
Updated: September 13, 2021
https://www.farmersalmanac.com/how-to-can-canning

Recomedaciones:

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