Escabeche de verduras para almacenamiento a largo plazo

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El encurtido es una forma sencilla de mantener la frescura de las verduras de verano y aumentar su valor nutricional.

Le costará menos dinero y menos esfuerzo conservar las verduras frescas. Solo necesitas muchos frascos esterilizados y la trinidad dorada del encurtido: vinagre, agua y sal de roca.

La ciencia del uso del vinagre para la conservación de alimentos es simple: el ácido acético contenido en el vinagre aumenta la acidez de las verduras, elimina los microorganismos y conserva eficazmente las verduras evitando que se echen a perder.

Preparando tus envases de verduras en escabeche

  • Comience lavando sus frascos de vidrio y tapas. Puede reutilizar sus frascos de vidrio, pero necesitará tapas nuevas cada vez que encurta.
  • Esterilice sus frascos de vidrio y tapas colocándolos en una olla con agua fría, luego cocine a fuego lento durante unos 10 minutos.
  • Use correas para sacar los frascos de vidrio y las tapas del agua caliente.
  • Coloca los frascos de vidrio y las tapas en una rejilla para que se sequen.

Preparando tus verduras

  • Lava, pela y pica las verduras al tamaño que desees.
  • Coloque las verduras en una cesta para escaldar, sumérjala en agua hirviendo vigorosamente y coloque la tapa sobre la escaldadora. El agua debe volver a hervir en 1 minuto, o se están utilizando demasiados vegetales para la cantidad de agua hirviendo.
  • Comience a contar el tiempo de escaldado tan pronto como el agua vuelva a hervir. La mayoría de las verduras tardan entre 2 y 5 minutos.
  • Cuando las verduras estén listas, retíralas rápidamente del agua hirviendo con una espumadera y sumérgelas en un baño de hielo para detener el proceso de cocción.
  • Deje que sus vegetales se enfríen antes de ponerlos en los frascos.

Pasos finales para encurtir verduras

  • Coloque las verduras en los frascos esterilizados dejando al menos ½ pulgada de espacio en la parte superior.
  • Llene el frasco con salmuera, manteniendo el espacio de ½ pulgada en la parte superior. Es importante dejar ½ pulgada de espacio en la parte superior porque deja suficiente espacio en el frasco para la presión que se producirá una vez que las verduras comiencen a fermentar.
  • Deje que la salmuera se enfríe antes de colocar las tapas esterilizadas en los frascos.
  • Pon los frascos en el refrigerador. Las verduras estarán listas en dos semanas y se mantendrán durante al menos cuatro meses.
  • Si desea conservar sus verduras en escabeche por más tiempo, deberá procesar sus frascos en agua hirviendo a fuego lento en la misma olla que esterilizó su equipo.

Asegúrese de que el agua cubra completamente el frasco, al menos dos pulgadas por encima de la tapa.

  • Cubre la olla.
  • Lleve el agua a ebullición y cocine durante 10 minutos y luego apague el fuego.
  • Quita la tapa de la olla y espera unos minutos hasta que el agua deje de hervir.
  • Use correas para sacar con cuidado cada frasco del agua y colóquelos en una encimera protegidos con una toalla. A medida que los frascos se enfríen, la presión del interior creará un sello al vacío.
  • Una vez que los frascos estén completamente fríos, presione hacia abajo las tapas. Si no hacen un chasquido, ha embotellado con éxito su verdura en escabeche.

Más allá de los clásicos pepinos, puedes encurtir cualquier vegetal que te guste. Aquí hay unos ejemplos:

AguaSal básica de escabeche rápido

Esta aguasal básica para escabeche se mantiene simple, por lo que se puede usar con prácticamente cualquier verdura. Para obtener más sabor, balancee en diferentes vinagres o agregue especias adicionales.

Tiempo activo: 20 minutos

Tiempo total: 35 minutos, más tiempo de enfriamiento

Ingredientes: (Para 4 ½ tazas)

2 tazas de vinagre de sidra de manzana
½ taza de azúcar
2 cucharadas de sal kosher
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cucharada de semillas de mostaza
10 zanahorias medianas (alrededor de 1 ½ libras), peladas, cortadas en cuartos, cortadas transversalmente en segmentos de 3 pulgadas
Paso 1: hierva el vinagre, el azúcar, la sal, los granos de pimienta, las semillas de mostaza y 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Paso 2: coloque las zanahorias en un frasco (divida entre varios recipientes si es necesario). Vierta el líquido de aguasal caliente sobre las zanahorias. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego tapar. Enfriar al menos 2 horas antes de servir.

Escabeche de ajo picante

Aunque nos gusta el vinagre de sidra de manzana en nuestra receta base por su sabor ligeramente suave, usamos vinagre blanco para este sencillo escabeche. La cantidad de hojuelas de chile a usar dependerá de qué tan picante prefieras que sea. Esta aguasal quedará genial con judías verdes o espárragos como guarnición de Bloody Mary.

Tiempo activo: 20 minutos

Tiempo total: 35 minutos, más tiempo de enfriamiento

Ingredientes: (Para 4 ½ tazas)

2 tazas de vinagre blanco
½ taza de azúcar
2 cucharadas de sal kosher
6 dientes de ajo, partidos por la mitad
1 chile Fresno, sin semillas, cortado en rodajas finas en aros
1 libra de champiñones, recortados, en cuartos
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo triturado
Paso 1: hierva el vinagre, el azúcar, la sal y 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Paso 2: coloque el ajo, el chile, los champiñones y las hojuelas de pimiento rojo en un frasco de vidrio (divida entre varios recipientes según sea necesario). Vierta el líquido de salmuera caliente sobre la mezcla de champiñones. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra. Enfriar al menos 2 horas antes de servir.

Escabeche de jengibre y eneldo

Los pepinos son el pepinillo clásico, pero esta aguasal funciona con cualquier cosa, desde calabacín o calabaza amarilla hasta tomates cherry y pimientos.

Tiempo activo: 15 minutos

Tiempo total: 25 minutos, más tiempo de enfriamiento

Ingredientes: (Para 8 tazas)

1 trozo de jengibre de 1 pulgada, pelado, en rodajas finas a lo largo
4 dientes de ajo, partidos por la mitad
2 tazas de vinagre de vino blanco
½ taza de azúcar
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharadas de semillas de cilantro
10 pepinos persas, en cuartos
12 ramitas de eneldo
Paso 1: hierva el jengibre, el ajo, el vinagre, la sal, las semillas de cilantro y 2 tazas de agua en una olla mediana a fuego alto, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Paso 2: coloque los pepinos y el eneldo en un frasco (divida entre varios recipientes, según sea necesario). Vierta el líquido de salmuera caliente sobre los pepinos y el eneldo. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego cubra. Enfriar al menos dos horas antes de servir.

Traducido de:
Apartment prepping 101: Pickling vegetables for long-term storage

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